Ngrirja e pastave është një art në vetvete, duke lejuar furrat e bukës, restorantet dhe furrat e shtëpive të ruajnë teksturat dhe shijet delikate të pastave të tyre ndërsa zgjasin jetën e tyre të raftit. Kjo praktikë është rritur gjithnjë e më popullore në industrinë e ushqimit për shkak të komoditetit, efektivitetit të kostos dhe aftësisë së saj për të ruajtur cilësinë e produktit. Sidoqoftë, pastat e ngrirjes kërkon saktësi, teknikë dhe një kuptim se si ngrirja ndikon në strukturën dhe aromën e brumit dhe mbushjes. Në këtë artikull, ne do të zhyten në praktikat dhe teknikat më të mira për ngrirjen e pastave, duke siguruar që freskia dhe aroma të mbahen pas shkrirjes.
Pse të ngrini pasta?
Para se të shqyrtojmë teknikat për ngrirjen e pastave, është e rëndësishme të kuptoni pse ngrirja e tyre është një praktikë kaq e vlefshme. Ngrirja siguron një numër avantazhesh, veçanërisht në industrinë e ushqimit:
Jeta e zgjatur e raftit : Ngrirja lejon që pasta të ruhen për periudha të zgjatura pa kompromentuar cilësinë e tyre, duke e bërë atë një mundësi të shkëlqyeshme për furrat e bukës që duhet të përgatiten paraprakisht.
Komoditeti : Me pasta të ngrira, furrat e bukës dhe kafenetë mund të pjekin produkte sipas nevojës, duke shmangur nevojën për të bërë tufa të freskëta vazhdimisht.
Kostoja efektive : Ngrirja e pastave zvogëlon mbeturinat duke lejuar bizneset të përgatisin tufa të mëdha dhe t'i ruajnë ato për përdorim të mëvonshëm, duke minimizuar nevojën për prodhim ditor.
Konsistenca : Ngrirja e pastave lejon Bakers të prodhojnë vazhdimisht produkte me të njëjtën shije dhe cilësi, pa marrë parasysh kur artikulli është pjekur.
Shkenca që qëndron pas ngrirjes së pastave
Për të ngrirë me sukses pasta duke ruajtur aromën dhe strukturën e tyre, është e rëndësishme të kuptoni shkencën që qëndron pas procesit të ngrirjes. Kur ushqimi është i ngrirë, molekulat e ujit brenda pasta shndërrohen në kristale akulli. Këto kristale të akullit mund të shkaktojnë dëme në strukturën e pastave nëse ato formohen shumë të mëdha, gjë që mund të çojë në mendjemprehtësi, thatësi ose ndryshime në cilësi kur shkrihet.
Ekzistojnë dy faktorë kryesorë që ndikojnë në procesin e ngrirjes së pastave:
Përmbajtja e lagështisë : Pasta me përmbajtje më të lartë të lagështisë, siç janë danezët e mbushur me krem ose byrekët me bazë frutash, janë më të prirur për ndryshime tekstuale. Për këtë arsye, është thelbësore të menaxhoni lagështinë gjatë procesit të ngrirjes.
Përmbajtja e yndyrës : Shumë pasta janë të pasura me yndyrna, të tilla si gjalpi ose vajrat, të cilat kontribuojnë në strukturën e tyre të flaktë. Mënyra se si reagojnë yndyrnat ndaj ngrirjes mund të ndikojnë në flakërinë dhe gojën e produktit përfundimtar.
Teknikat më të mira për ngrirjen e pasta
Tani që kemi një kuptim se pse ngrirja është kaq e efektshme, le të shohim teknikat më të mira për të ruajtur cilësinë e pasta.
1. Pasta të ngrirjes së blicës
Ngrirja e flashit, e njohur edhe si ngrirje e shpejtë, është një teknikë që përfshin ngrirjen e shpejtë të pasave në temperatura jashtëzakonisht të ulëta. Kjo parandalon formimin e kristaleve të mëdha të akullit dhe ndihmon në ruajtjen e strukturës së brumit. Për të ndezur pasta ngrirëse:
Vendosni pasta në një fletë pjekje : Rregulloni pasta të papjekura në një fletë pjekje të veshur me letër pergamene. Sigurohuni që pastat të jenë të vendosura për të mos lejuar që ato të ngjiten së bashku.
Ngrini individualisht : Vendosni tabaka e pastave në një frigorifer tregtar ose një frigorifer në shtëpi të vendosur në një temperaturë të ulët. Qëllimi është që të ngrini pasta shpejt në mënyrë që kristalet e akullit që formojnë të jenë mjaft të vogla për të shmangur dëmtimin e strukturës.
Transferimi në kontejnerët e ruajtjes : Sapo pasta të jenë të ngrira plotësisht, transferojini ato në çanta ose kontejnerë frigoriferike hermetike. Sigurohuni që ta etiketoni paketimin me datën dhe llojin e pasta për referencë në të ardhmen.
2. Ngrirja e pastave të pjekura plotësisht
Ndërsa shumë biznese ngrijnë pasta të pashlyera për pjekje të mëvonshme, pasta të pjekura plotësisht mund të ngrishin për lehtësi. Kjo është veçanërisht e dobishme për pasta si croissants, tarts ose pasta të pusit që synohen të hahen pasi të jenë pjekur. Kur ngrini pasta të pjekura plotësisht:
Lejoni që pastat të ftohen plotësisht : Asnjëherë mos ngrini pasta që janë akoma të ngrohta nga furra, pasi kjo mund të çojë në kondensim dhe formimin e kristaleve të akullit. Lërini të ftohen plotësisht para ngrirjes.
Mbështilleni fort : Mbështilleni çdo pastë individualisht në mbështjellës plastik ose letër alumini për të parandaluar djegien e ngrirjes. Vendosni pasta të mbështjellura në një qese frigoriferike me detyrë të rëndë ose enë hermetike.
Ruani në një shtresë të vetme : rregulloni pasta të mbështjellura në një shtresë të vetme brenda enës dhe shmangni mbipopullimin për të ruajtur formën e tyre.
3. Kontrolli i lagështisë gjatë ngrirjes
Lagështia është një nga sfidat më të mëdha kur ngrini pasta. Nëse nuk menaxhohet siç duhet, lagështia mund të bëjë që pasta të bëhen të lagura kur shkrihen, duke shkatërruar strukturën e tyre delikate. Këtu janë disa këshilla për kontrollin e lagështisë gjatë ngrirjes:
Përdorni mbështjelljen e duhur : Mbështilleni fort pasta për të parandaluar që lagështia të shpëtojë ose të hyjë. Përdorni mbështjellje të sigurta nga frigoriferi si mbështjellës plastik, letër dylli ose letër alumini. Konsideroni të përdorni një mbyllës vakumi për një vulë edhe më të mirë që heq ajrin e tepërt.
Ngrini pasta shpejt : Sa më shpejt të jetë procesi i ngrirjes, aq më i vogël do të jetë kristalet e akullit. Kjo zvogëlon humbjen e lagështisë dhe ndihmon në ruajtjen e strukturës.
Mos e mbingarkoni frigoriferin : Shmangni vendosjen e shumë pasta në frigorifer menjëherë, pasi kjo mund të ngadalësojë procesin e ngrirjes dhe të çojë në ngrirje të pabarabartë. Në vend të kësaj, ngrini në tufa të vogla.
4. Duke shkrirë pasta në mënyrë korrekte
Pastrimi i pastave është po aq i rëndësishëm sa ngrirja e tyre, pasi mund të ndikojë në strukturën dhe aromën e pastave. Ekzistojnë dy metoda kryesore për shkrirjen e pastave të ngrira:
Shkrim në frigorifer : Metoda më e mirë për shkrirjen e pastave është t'i vendosni ato në frigorifer brenda natës. Kjo u lejon atyre të shkrijnë ngadalë dhe të mbajnë lagështinë dhe strukturën e tyre.
Shkarkoni në temperaturën e dhomës : Nëse jeni të shkurtër në kohë, mund të shkrini pasta në temperaturën e dhomës për disa orë. Sidoqoftë, ki kujdes që të mos i lini ato për një kohë të gjatë, pasi ato mund të bëhen të lagura ose të ndenjura.
Për pasta të pjekura plotësisht, duke i përsëritur ato në një furrë të ngrohtë për disa minuta mund të rivendosin brishtësinë e tyre dhe t'i bëjnë ata të shijojnë të pjekur fllad.
5. Zgjedhja e pasta e duhur për ngrirje
Jo të gjitha pasta ngrihen mirë, kështu që është e rëndësishme të zgjidhni llojet e duhura për ngrirje. Disa pasta janë më të prirura për t'u bërë të lagur ose për të humbur strukturën e tyre pas ngrirjes dhe shkrirjes. Këtu janë disa lloje të pastave që ngrijnë mirë:
Croissants : Croissants ngrinë veçanërisht mirë, veçanërisht kur nuk janë të pakontrolluar. Shtresat e brumit ruajnë flakërinë e tyre kur janë të ngrira dhe të pjekura më vonë.
Puff pastë : Puff pastë është gjithashtu një kandidat i shkëlqyeshëm për ngrirje, pasi përmbajtja e tij me yndyrë të lartë siguron që ajo të ruajë flakërinë dhe strukturën e saj.
Pasta daneze : Pasta daneze me mbushje frutash ose krem mund të ngrinë të pashlyera, duke siguruar që mbushja të mbetet e freskët kur piqet më vonë.
Shmangni ngrirjen e pastave delikate që mbështeten në lagështi për të ruajtur strukturën e tyre, të tilla si pasta të mbushura me krem ose pasta me mbushje me kujdes, pasi këto janë të prirura për degradim gjatë ngrirjes.
Risitë në teknologjinë e ngrirjes
Ndërsa kërkesa për pasta të ngrira rritet, risitë në teknologjinë e ngrirjes vazhdojnë të evoluojnë, duke e bërë më të lehtë ruajtjen e freskisë dhe aromës së pasta. Ngruetësit komercial me sisteme të përparuara të kontrollit të temperaturës dhe aftësitë e ngrirjes së shpërthimit po bëhen më të përhapura, duke lejuar furrat e bukës të ngrinë pasta shpejt dhe në mënyrë të barabartë.
Për më tepër, disa furra buke dhe prodhues të ushqimit po përdorin ngrirjen kriogjene, e cila përdor azot të lëngshëm për të ngrirë produktet pothuajse menjëherë, duke siguruar formimin minimal të kristalit të akullit dhe ruajtjen maksimale të strukturës dhe aromës.
Përfundim
Ngrirja e pastave është një praktikë thelbësore për furrat e bukës dhe bizneset e shërbimeve ushqimore që kërkojnë të drejtojnë operacionet e tyre, të zvogëlojnë mbeturinat dhe të sigurojnë cilësi të qëndrueshme. Me teknikat e duhura - të tilla si ngrirja e blicit, kontrolli i lagështisë dhe shkrirja e duhur - papastrimet mund të ruhen pa sakrifikuar freskinë, strukturën ose aromën e tyre. Ndërsa industria e furrës vazhdon të përqafojë teknologjitë e ngrirjes, është e qartë se ngrirja e pasta nuk ka të bëjë vetëm me komoditetin, por edhe për sigurimin e produktit më të mirë të mundshëm për konsumatorët. Pavarësisht nëse jeni duke pjekur për një furrë buke, një restorant ose në shtëpi, zotërimi i artit të ngrirjes së pasta mund të marrë krijimet tuaja në nivelin tjetër.
Suzhou Fulan Sweet Food Co, Ltd është një prodhues vertikal i zinxhirit të furnizimit, ne ofrojmë ekspert shumë-produkt në materiale për procesin e mousse.
