동결 패스트리는 그 자체로 예술품으로, 빵집, 레스토랑 및 홈 베이커가 유효 기간을 연장하면서 페이스트리의 섬세한 질감과 풍미를 보존 할 수 있습니다. 이 관행은 편의성, 비용 효율성 및 제품 품질을 유지하는 능력으로 인해 식품 산업에서 점점 인기가 높아지고 있습니다. 그러나 동결 패스트리에는 정밀, 기술 및 동결이 반죽 및 충전의 질감과 맛에 어떤 영향을 미치는지 이해해야합니다. 이 기사에서는 패스트리 동결을위한 모범 사례와 기술에 뛰어 들어 해동 후 신선도와 풍미가 유지되도록합니다.
패스트리 동결 기술을 탐색하기 전에 왜 동결이 왜 그렇게 귀중한 관행인지 이해하는 것이 중요합니다. 동결은 특히 식품 산업에서 여러 가지 장점을 제공합니다.
확장 된 유효 기간 : 동결을 통해 패스트리는 품질을 손상시키지 않고 장기간 장기간 보관할 수 있으므로 미리 준비 해야하는 빵집에 훌륭한 옵션이됩니다.
편의성 : 냉동 페이스트리를 사용하면 빵집과 카페는 필요에 따라 제품을 구워서 신선한 배치를 지속적으로 만들 필요가 없습니다.
비용 효율성 : 동결 패스트리는 비즈니스가 큰 배치를 준비하고 나중에 사용하기 위해 저장하여 매일 생산의 필요성을 최소화함으로써 폐기물을 줄입니다.
일관성 : 동결 패스트리를 사용하면 베이커가 품목을 구운시기에 관계없이 같은 맛과 품질로 제품을 지속적으로 생산할 수 있습니다.
맛과 질감을 유지하면서 페이스트리를 성공적으로 동결하려면 동결 과정의 과학을 이해하는 것이 중요합니다. 음식이 얼어지면 생과자 내의 물 분자는 얼음 결정으로 변합니다. 이 얼음 결정은 너무 커지면 생과자 구조에 손상을 일으킬 수 있으며, 이는 해동시 소그네스, 건조 또는 질감의 변화로 이어질 수 있습니다.
패스트리의 동결 과정에 영향을 미치는 두 가지 주요 요소가 있습니다.
수분 함량 : 크림으로 채워진 덴마크어 또는 과일 기반 파이와 같은 수분 함량이 높은 페이스트리는 텍스처 변화에 더 쉽습니다. 이러한 이유로 동결 과정에서 수분을 관리하는 것이 필수적입니다.
지방 함량 : 많은 페이스트리에는 버터 나 오일과 같은 지방이 풍부하여 플라크 한 질감에 기여합니다. 지방이 냉동에 반응하는 방식은 최종 제품의 플라크 니스와 입맛에 영향을 줄 수 있습니다.
우리는 왜 동결이 왜 그렇게 효과적인지를 이해 했으므로, 패스트리의 품질을 보존하기위한 최상의 기술을 살펴 보겠습니다.
빠른 동결이라고도하는 플래시 동결은 매우 저온에서 빠르게 동결 된 패스트리를 포함하는 기술입니다. 이것은 큰 얼음 결정의 형성을 방지하고 반죽의 질감을 유지하는 데 도움이됩니다. 페이스트리를 얼리기 위해 :
베이킹 시트에 페이스트리를 놓으십시오 . 양피지가 늘어선 베이킹 시트에없는 패스트리를 배열하십시오. 페이스트리가 서로 붙어 있지 않도록 패스트리가 간격을두고 있는지 확인하십시오.
개별적으로 동결 : 패스트리 트레이를 상업용 냉동고 또는 홈 냉동고에 저온으로 설정하십시오. 목표는 패스트리를 빠르게 얼려서 형태의 얼음 결정이 질감을 손상시키지 않도록 충분히 작게하는 것입니다.
보관 용기로의 이동 : 패스트리가 단단하게 얼어 붙은 후에는 밀폐 된 냉동실 백이나 용기로 옮깁니다. 향후 참조를 위해 페이스트리 날짜와 생과자 유형과 포장에 레이블을 지정하십시오.
많은 기업들이 나중에 베이킹을 위해 무너진 패스트리를 얼리지 만, 완전 구운 패스트리도 편의를 위해 얼어 붙을 수 있습니다. 이것은 구운 후에 먹을 수있는 크루아상, 타르트 또는 퍼프 페이스트리와 같은 패스트리에 특히 유용합니다. 완전히 구운 페이스트리를 얼릴 때 :
페이스트리가 완전히 식히도록하십시오 . 오븐에서 여전히 따뜻한 패스트리를 얼리지 마십시오. 이로 인해 응축과 얼음 결정이 형성 될 수 있습니다. 얼기 전에 완전히 식히십시오.
단단히 감싸십시오 : 냉동실 화상을 방지하기 위해 각 패스트리를 플라스틱 랩 또는 알루미늄 호일로 개별적으로 감싸십시오. 포장 된 페이스트리를 냉동실 가방 또는 밀폐 용기에 넣습니다.
단일 층에 보관하십시오 : 포장 된 패스트리를 컨테이너 내의 단일 층에 배열하고, 모양을 보존하기 위해 과밀화를 피하십시오.
수분은 페이스트리를 얼릴 때 가장 큰 과제 중 하나입니다. 제대로 관리되지 않으면 수분은 해동 할 때 페이스트리가 깜짝 놀라게하여 섬세한 질감을 망칠 수 있습니다. 동결시 수분을 제어하기위한 몇 가지 팁은 다음과 같습니다.
적절한 포장을 사용하십시오 : 페이스트리를 단단히 감아 수분이 탈출하거나 들어 가지 않도록합니다. 플라스틱 랩, 왁스 종이 또는 알루미늄 호일과 같은 냉동실 안전 랩을 사용하십시오. 과도한 공기를 제거하는 더 나은 씰을 위해 진공 실러를 사용하는 것을 고려하십시오.
페이스트리가 빠르게 동결 : 동결 공정이 빠를수록 얼음 결정이 작을 수 있습니다. 이것은 수분 손실을 줄이고 질감을 보존하는 데 도움이됩니다.
냉동실에 과부하하지 마십시오 : 냉동고에 너무 많은 페이스트리를 냉동고에 넣지 마십시오. 이로 인해 동결 과정이 느려지고 고르지 않은 얼어 붙을 수 있습니다. 대신 작은 배치로 얼립니다.
해동 페이스트리는 페이스트리의 질감과 맛에 영향을 줄 수 있기 때문에 동결하는 것만 큼 중요합니다. 냉동 페이스트리를 해동하는 두 가지 주요 방법이 있습니다.
냉장고의 해동 : 페이스트리를 해동하는 가장 좋은 방법은 냉장고에 밤새 배치하는 것입니다. 이를 통해 천천히 해동하고 수분과 질감을 유지할 수 있습니다.
실온에서 해동 : 시간이 부족한 경우 몇 시간 동안 실온에서 패스트리를 해동 할 수 있습니다. 그러나 그들이 칙칙하거나 부활 할 수 있기 때문에 너무 오랫동안 그들을 맡기지 않도록하십시오.
완전히 구운 페이스트리의 경우 따뜻한 오븐에서 몇 분 동안 재가열하면 선명함을 회복하고 신선하게 구운 맛을 만들 수 있습니다.
모든 페이스트리가 잘 얼어 붙지 않으므로 동결을위한 올바른 유형을 선택하는 것이 중요합니다. 일부 페이스트리는 얼어 붙은 후 해동 후 멍청 해지거나 질감을 잃는 경향이 있습니다. 다음은 잘 얼어 붙는 몇 가지 유형의 패스트리입니다.
크로와상 : 크로와상은 특히 undaked 때 특히 잘 얼어 붙습니다. 반죽의 층은 얼어 붙고 나중에 구워 질 때 플라크를 유지합니다.
퍼프 페이스트리 : 퍼프 페이스트리는 고지방 함량으로 인해 냉동과 질감을 유지하기 때문에 냉동의 훌륭한 후보입니다.
덴마크 페이스트리 : 과일이나 크림 충전재가있는 덴마크 패스트리는 냉동되지 않아 나중에 구운 경우 충전물이 신선하게 유지되도록합니다.
크림으로 가득 찬 패스트리 나 커스터드 충전재가있는 패스트리와 같이 질감을 유지하기 위해 수분에 의존하는 섬세한 패스트리를 얼리는 것을 피하십시오.
얼어 붙은 페이스트리에 대한 수요가 증가함에 따라 동결 기술의 혁신은 계속 발전하여 패스트리의 신선함과 맛을 더 쉽게 보존 할 수 있습니다. 고급 온도 제어 시스템과 블라스트 동결 기능이있는 상업용 냉동고가 점점 더 널리 퍼져있어 베이커리가 패스트리를 빠르고 균등하게 동결 할 수 있습니다.
또한 일부 빵집과 식품 제조업체는 극저온 냉동을 사용하여 액체 질소를 사용하여 제품을 거의 즉시 동결하여 최소한의 얼음 결정 형성 및 질감 및 향료의 최대 보존을 보장합니다.
동결 패스트리는 빵집 및 식품 서비스 비즈니스가 운영을 간소화하고 폐기물을 줄이며 일관된 품질을 보장하려는 필수 관행입니다. 플래시 동결, 수분 제어 및 적절한 해동과 같은 올바른 기술을 사용하면 신선함, 질감 또는 맛을 희생하지 않고도 페이스트리를 보존 할 수 있습니다. 베이커리 산업이 동결 기술을 계속 수용함에 따라 동결 패스트리는 편의성에 관한 것이 아니라 소비자에게 최상의 제품을 보장하는 것이 분명합니다. 베이커리, 식당을 굽거나 집에서 굽든 동결 페이스트리의 예술을 마스터하면 작품을 다음 단계로 끌어 올릴 수 있습니다.
