Қуырылған қамырды мұздату - бұл өнер, мейрамханалар, мейрамханалар мен үй наубайханаларына олардың жарамдылық мерзімін ұзарту кезінде олардың кондитерлік өнімдері мен хош иістерін сақтауға мүмкіндік береді. Бұл тәжірибе тамақ өнеркәсібінде өз қолайлылығына, экономикалық тиімділігіне және өнімнің сапасын сақтауға байланысты өсіп келе жатты. Алайда, мұздату Қамырды қатыру дәл, техниканы және мұздатудың құрылымына және қамырдың дәмі мен дәміне әсер ететінін түсінуді қажет етеді. Бұл мақалада біз сарысуды мұздатудың ең жақсы тәжірибелері мен әдістеріне батып кетеміз, ерігеннен кейін балғындық пен дәмі сақталады.
Неліктен кондитерлік өнімдерді қатырады?
Біз мұздатудың әдістерін зерттемес бұрын, оларды неге мұздатудың мұндай құнды тәжірибе екенін түсіну маңызды. Айналдыру бірқатар артықшылықтарды, әсіресе тамақ өнеркәсібінде ұсынады:
Ұзартылған қызмет мерзімі : мұздату: мұздатуға мүмкіндік беретін кондитерлік өнімдерді олардың сапасына нұқсан келтірместен сақтауға мүмкіндік береді, бұл оны алдын-ала дайындалуы керек наубайханалар үшін тамаша нұсқа.
Қолайлылық : мұздатылған кондитерлік өнімдермен, наубайханалар мен кафелерде қажет болған жағдайда өнімдерді пісіруге болады, жаңа партиялар жасау қажет.
Шығындар тиімді : мұздату Қамырды мұздату бизнеске үлкен партиялар дайындауға мүмкіндік беріп, оларды күнделікті өндіріс қажеттілігін азайтуға мүмкіндік беретін қалдықтарды азайтады.
Мойындастық : мұздату Қамырдар наубайшыларға зат пісіргенде, дәмі бірдей және сапалы өнімдерді дәйекті түрде өндіруге мүмкіндік береді.
Мұздатылған қамырдан тыс ғылым
Қамырды сәтті тоқтату үшін олардың дәмі мен құрылымын сақтай отырып, мұздату процесінің артындағы ғылымды түсіну маңызды. Тамақ қатып қалған кезде, қамырдың су молекулалары мұз кристалдарына айналады. Бұл мұз кристалдары егер олар тым үлкен болса, онда олар тым үлкен пайда болса, бұл өте үлкен пайда, құрғақтыққа немесе еріген кезде құрылымның өзгеруіне әкелуі мүмкін.
Қамырдың қату процесіне әсер ететін екі негізгі фактор бар:
Ылғалдың мазмұны : Ылғалдылығы жоғары кондитерлік өнімдер, мысалы, кілегей толтырылған даталар немесе жеміс-жидек пирогтары, мысалы, мәтіндік пирогтар, бұл текстуралық өзгерістерге бейім. Осы себепті мұздату кезінде ылғалды басқару қажет.
Май мөлшері : Көптеген кондитерлік өнімдер майлы май немесе майлар сияқты майларға бай, олар олардың қабыршақты құрылымына ықпал етеді. Майлардың қатып қалу әдісі соңғы өнімнің қабырғаға және аузына әсер етуі мүмкін.
Қамырды мұздатудың ең жақсы әдістері
Енді мұздатудың тиімді екендігі туралы түсінік бар, олар кондитерлік өнімдердің сапасын сақтаудың ең жақсы әдістерін қарастырайық.
1. Жаппай мұздату кондитерлік өнімдері
Жылдам мұздату, сонымен қатар тез мұздату деп аталады, бұл өте төмен температурада қалдық-кондитерлік өнімдерді тез қатып қалады. Бұл үлкен мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді және қамыр құрылымын сақтауға көмектеседі. Қысуды мұздату үшін:
Пісіру парағына қамыр салыңыз : бос емес кондитерлерді пергамент қағазымен қапталған пісіру парағына орналастырыңыз. Қамырдың бір-біріне жабысып қалуына жол берілмейтініне көз жеткізіңіз.
Жеке аязды : Қысудан жасалған бұйымдар науасын коммерциялық мұздатқышқа немесе үйдегі мұздатқышқа төмен температураға қойыңыз. Мақсат - бұл кондитерлік өнімдерді тез мұздату, осылайша құрылымның кристалдары құрылымды зақымдамау үшін аздап аз.
Сақтау контейнерлеріне ауысу : Қысулы жасалған жерлер қатып қалғаннан кейін оларды ауа өткізетін мұздатқыш сөмкелеріне немесе контейнерлерге салыңыз. Қаптаманы болашақта қолдануға арналған қамырдың күні мен түрімен бекітіңіз.
2. Толығымен пісірілген кондитерлік өнімдер
Көптеген кәсіпорындар кейінірек пісіруге арналған кондитерлік өнімдерді қатырады, ал кейінірек пісірілген кондитерлік өнімдерді толығымен пісіруге болады. Бұл әсіресе, кроссанттар, тартқыштар, тартқыштар немесе ілмектер сияқты кондитерлік өнімдер үшін пайдалы, олар пісірілгеннен кейін жеуге арналған. Толығымен пісіру кезінде тоңазытылған кезде:
Қысушыларды толығымен суытыңыз : Пештен әлі жыл әлі жылы, кондитерлік өнімдерді қатырдырмаңыз, себебі бұл конденсацияға және мұз кристалдарының түзілуіне әкелуі мүмкін. Мұздату алдында оларды толығымен суытыңыз.
Мұздатқыштың күйіп қалуын болдырмас үшін әр түрлі қамырды ораңыз : пластикалық орамаға немесе алюминий фольгаға ораңыз. Оралған қалысандарды қатты мұздатқыш сөмкеге немесе ауа өткізбейтін контейнерге салыңыз.
Бір қабатта сақтаңыз : оралған кондитерлік өнімдерді контейнердегі бір қабатта реттеңіз және олардың пішінді сақтауға құймаңыз.
3. Мұздату кезінде ылғалды бақылау
Ылғалдылық - бұл кондитерлік өнімдерді мұздату кезінде ең үлкен қиындықтардың бірі. Егер дұрыс басқарылмаса, ылғал ерігенде, нәзік құрылымын бұзған кезде, кондитерлік өнімдерді тудыруы мүмкін. Мұздату кезінде ылғалды бақылауға арналған бірнеше кеңестер:
Дұрыс орауды қолданыңыз : ылғалдан құтылу немесе кірудің алдын алу үшін, орауыштарды мықтап салыңыз. Мұздатқышты пластикалық орамдарды, балауыз қағазы немесе алюминий фольгасы сияқты қолданыңыз. Артық ауаны кетіретін жақсы тығыздағышқа вакуумдық тығыздағышты пайдаланыңыз.
Қамырды тез мұздатыңыз : мұздату процесі тезірек, мұзды кристалдар аз болады. Бұл ылғалдың жоғалуын азайтады және құрылымды сақтауға көмектеседі.
Мұздатқышты шамадан тыс салмаңыз : Мұздатқышта көптеген пирожныйларды мұздатқышқа бірден тастамаңыз, себебі бұл мұздату процесін баяулатып, біркелкі емес мұздатуға әкелуі мүмкін. Оның орнына кішкене партияларда мұздатыңыз.
4. Қамырдан дұрыс еріту дұрыс
Қамырды еріту оларды мұздату сияқты маңызды, өйткені ол кондитерлік өнімдердің құрылымына және дәміне әсер етуі мүмкін. Мұздатылған сарайларды ерітудің екі негізгі әдісі бар:
Тоңазытқышта ерітіңіз : Қамырды ерітудің ең жақсы әдісі - оларды тоңазытқышта түні бойы орналастыру. Бұл оларға баяу ериді және ылғал мен құрылымын сақтауға мүмкіндік береді.
Бөлме температурасында ерітіңіз : егер сіз уақыт өте келе қысқа болсаңыз, бірнеше сағат бойы бөлме температурасында кондитерлік өнімдерді еріткіңіз. Алайда, оларды ұзақ уақыт қалдырмаңыз, себебі олар соғу немесе ескірген болуы мүмкін.
Толығымен пісірілген кондитерлік өнімдер үшін оларды жылы пеште бірнеше минут қыздыру олардың қытырмасын қалпына келтіріп, оларды жаңадан пісіреді.
5. Мұздату үшін кондитерлік өнімдерді таңдау
Барлық кондитерлер жақсы мұздай бермейді, сондықтан мұздатудың дұрыс түрлерін таңдау маңызды. Кейбір кондитерлік өнімдерді ұруға немесе мұздатудан кейін олардың құрылымын жоғалтуға бейім. Жақсы мұздататын кондитер өнімдерінің бірнеше түрлері бар:
Крусанттар : Кроценттер, әсіресе, әсіресе, әсіресе бұралмаған кезде қатып қалады. Қамырдың қабаттары кейінірек мұздатылған және пісірілген кезде олардың құлағын сақтайды.
Пошта кондитерлік өнімдері : Пошта кондитерлік пішім, сонымен қатар мұздатуға арналған тамаша үміткер, өйткені оның майлы құрамы оның құрамдас бөлігі мен құрылымын сақтайды.
Даниялық кондитерлік өнімдер : жеміс-жидек немесе кілегейлі толтырғыштары бар дат кондитерлік өнімдерін қатыруға болады, себебі толтыру кейінірек пісіруге болады.
Құрылымды мадақтамаңыз, олар ылғалға сүйене алмаңыз, мысалы, кілегей толтырылған кондитерлік өнімдер немесе қамқорлықтармен қамтылған кондитерлік өнімдер, өйткені олар қатып қалу кезінде деградацияға бейім.
Мұздату технологиясындағы инновациялар
Мұздатылған кондитерлік өнімдердің сұранысы өскен сайын, мұздату технологиясындағы инновациялар дамуды жалғастыруда, бұл кондитерлік өнімдердің балғындығы мен дәмін сақтауды жеңілдетеді. Температураны басқарудың жетілдірілген жүйелері бар коммерциялық мұздатқыштар және жарылыс тоңазытқышының мүмкіндіктері бар, наубайханаларға кондитерлік өнімдерді тез және біркелкі қатайтуға мүмкіндік береді.
Сонымен қатар, кейбір наубайханалар мен тамақ өндірушілері криогенді мұздатуды қолданады, ол сұйық азот өнімдерін лезде мұздату үшін қолданады, мұзды мұзды кристалды түзілуді және құрылымды және дәмді максималды сақтауды қамтамасыз етеді.
Қорытынды
Қысуды мұздату - бұл наубайханалар мен Foodservice бизнесінің маңызды тәжірибесі, олардың жұмысын жеңілдету, қалдықтарды азайту және дәйекті сапаны қамтамасыз ету. Жарық мұздату, ылғалмен басқару, ылғалды бақылау және еріген кондитерлік кондитерлік кондитерлік кондитерлік өнімдерді олардың балғындығы, құрылымы немесе хош иісі жоқ сақтауға болады. Нан-тоқашымыз мұздату технологияларын қолдануды жалғастыра отырып, мұздатуға ыңғайлы, бірақ тоңазытқыштардың ыңғайлылығы ғана емес, сонымен бірге тұтынушылар үшін ең жақсы өнімді қамтамасыз ету туралы анық. Нан пісіруге, мейрамханаға немесе үйде пісіруге, үйдегі мұздату өнерін игеру сіздің туындаған кезде сіздің туындыларыңызды келесі деңгейге көтере алады.
