費城奶油奶酪被廣泛認為 製作芝士蛋糕的優選奶酪。 脂肪含量、溫和風味和順滑稠度的理想平衡，是雖然其他奶油奶酪品牌和品種（如馬斯卡彭奶酪或乳清乾酪）可以創造出出色的效果，但費城可靠的質量和一致的質地使其成為傳統奶酪蛋糕食譜的黃金標準。
在為您選擇奶酪時 芝士蛋糕的品種和質量顯著影響甜點的很終味道、質地和整體成功。無論您是製作經典的紐約風格、清淡的日本芝士蛋糕，還是正宗的巴斯克燒焦芝士蛋糕，選擇合適的芝士基礎都優關重要。
芝士蛋糕完美質地背後的科學
理想的芝士蛋糕在奶油豐富性和結構完整性之間實現了微妙的平衡。這種平衡很大程度上取決於您選擇作為基本成分的奶酪的特性。
脂肪含量及其對芝士蛋糕質地的影響
奶酪中的脂肪含量在創造美味芝士蛋糕的奢華口感方面發揮著關鍵作用。根據烹飪科學家的說法，脂肪含量在 30-35% 之間的奶酪通常可以為傳統奶酪蛋糕帶來顯著效果。
這個優選脂肪百分比：
打造光滑、天鵝絨般的質感
提供豐富而又不會變得太重
有助於在烘烤過程中保持結構完整性
帶來標誌性的“入口即化”體驗
據糕點師克萊爾·薩菲茨 (Claire Saffitz) 介紹，“奶油乾酪中的脂肪起到乳化劑和穩定劑的作用，在濃郁和輕盈之間創造出完美的平衡，從而定義了美味的奶酪蛋糕。”
水分含量和芝士蛋糕穩定性
除了脂肪之外，您選擇的奶酪中的水分含量也會影響您的奶酪蛋糕的凝固方式及其很終質地。水分含量較高的奶酪需要不同的處理技術來實現穩定性：
| 奶酪類型 |
水分含量 |
對芝士蛋糕的影響 |
| 奶油芝士 |
50-55% |
理想的穩定性、光滑的質感 |
| 納沙泰爾 |
60-65% |
質地較輕，可能需要額外的穩定劑 |
| 意大利乳清乾酪 |
70-80% |
質地較顆粒化，需要粘合劑 |
| 夸克 |
60-80% |
味道濃郁，可能需要額外增稠 |
| 馬斯卡彭 |
40-75% |
超級豐富，如果不加修飾可能會變得太軟 |
芝士蛋糕用的5種奶酪及其特點
在考慮製作芝士蛋糕的優選奶酪時，這五個品種始終為這種深受喜愛的甜點的不同風格提供出色的效果：
奶油芝士：美式芝士蛋糕的經典選擇。其均衡的脂肪含量和溫和的味道為其他成分創造了完美的畫布。 Philadelphia 是專業麵包師很廣泛推薦的品牌。
馬斯卡彭奶酪：一種意大利奶酪，脂肪含量高於標準奶油奶酪。它創造出異常豐富的奶油芝士蛋糕，帶有微妙的甜味。非常適合自硬品種或尋求超奢華質感時。
乳清乾酪（Ricotta） ：製作出質地較輕、密度較小、略帶顆粒狀的芝士蛋糕。通常用於意大利式芝士蛋糕並與奶油芝士混合以平衡質地。
夸克：一種歐洲新鮮奶酪，具有獨特的濃郁風味。它的脂肪含量比奶油乾酪低，因此可以製作出風味獨特的清淡芝士蛋糕。
Neufchâtel ：一種類似於奶油乾酪的法國奶酪，但脂肪含量少約 1/3。它的質地稍微不那麼豐富，帶有微妙的味道，適合製作清淡的芝士蛋糕。
根據美國烹飪聯合會的一項調查，大約 78% 的專業糕點師更喜歡奶油芝士作為經典芝士蛋糕的主要芝士，其中費城是很常被提及的品牌。
如何為不同的芝士蛋糕風格選擇奶油芝士
不同的芝士蛋糕風格需要特定的芝士選擇和製備方法。了解這些細微差別有助於為各種芝士蛋糕傳統創造出真實的結果。
紐約式芝士蛋糕奶酪要求
標誌性的紐約芝士蛋糕很大程度上依賴於奶油芝士，因為它具有濃密、豐富的質地。對於真實的結果：
使用全脂費城奶油奶酪（或類似品質）
混合前力保奶油乾酪處於室溫
很少地敲打以避免摻入太多空氣
添加額外的蛋黃以獲得豐富性和穩定性
以其屢獲殊榮的紐約芝士蛋糕而聞名的主廚朱尼爾·梅里諾 (Junior Merino) 解釋道：“真正的紐約芝士蛋糕的密度來自於僅使用奶油芝士 - 切勿用乳清乾酪或其他品種代替部分奶油芝士 - 並仔細控制混合以防止過多的空氣混入。”
日式芝士蛋糕 芝士精選
日本芝士蛋糕以其輕盈、舒芙蕾般的質地而聞名，需要採用不同的方法：
使用費城或其他優質奶油奶酪
在稍高的溫度（約 70°F）下加入奶酪
單獨攪打蛋清，以產生特有的空氣感
徹底混合，以消除任何會使結構塌陷的奶酪塊
巴斯克燒焦芝士蛋糕注意事項
流行的巴斯克芝士蛋糕，其頂部焦糖化，核心奶油味濃郁，需要特殊的奶酪處理：
近年來，這種風格非常受歡迎，福蘭甜品等專業生產商創造了創新的變體，例如海鹽巴斯克芝士蛋糕和芋頭巴斯克芝士蛋糕，這些蛋糕在傳統基礎上具有創意風味。
費城的優勢：為什麼它通常被認為是較好的
幾十年來，費城奶油奶酪一直在芝士蛋糕食譜中佔據主導地位，但準確理解為什麼它受到青睞有助於考慮替代品或替代品。
批次間的一致性
費城更大的優勢之一是其非凡的穩定性。當專業麵包師接受調查，了解他們的偏好時 芝士蛋糕配料中，82% 的受訪者將批次之間的一致性視為他們選擇品牌的關鍵因素。
費城的標準化生產流程力保：
可靠的脂肪含量約為 33%
一致的酸度水平
可預測的水分含量
批次間紋理均勻
這種一致性直接轉化為芝士蛋糕食譜的可靠結果，減少了可能影響很終結果的變量。
風味特徵和多功能性
費城奶油奶酪具有溫和濃郁的味道，既具有特色，又不會壓倒其他成分。這種中性但獨特的外形使其具有多種用途：
傳統香草芝士蛋糕
水果口味的變化
以巧克力為基礎的食譜
鹹味芝士蛋糕應用
根據烹飪歷史學家安德魯·史密斯 (Andrew F. Smith) 的說法，“費城在芝士蛋糕食譜中的主導地位源於其早期的市場存在，加上精心開發的風味特徵，與其他成分相輔相成，而不是競爭。”
自硬芝士蛋糕：優選芝士選擇
自硬芝士蛋糕在奶酪選擇方面提出了獨特的挑戰和機遇。如果沒有烘焙的結構優勢，選擇合適的奶酪就變得更加重要。
穩定自硬配方
對於免烤芝士蛋糕，請考慮：
使用全脂奶油奶酪（費城推薦）
添加馬斯卡彭奶酪以獲得額外的豐富性和穩定性
加入明膠或瓊脂作為額外的穩定劑
力保食用前徹底冷卻
自硬芝士蛋糕特別受益於在混合過程中使用稍微冷凍的奶酪（約 65°F），這有助於在整個製備過程中保持結構完整性。
對於那些追求方便而又不犧牲質量的人來說，Fulan Sweet 在其芝士蛋糕系列中提供了多種免烘烤風格的選擇，包括其獨特的可愛熊貓芝士蛋糕和小熊形狀的原味芝士蛋糕。這些提供了正確準備的免烤芝士蛋糕的正宗味道，而無需準備挑戰。
了解奶酪以外的芝士蛋糕成分
雖然奶酪是任何芝士蛋糕的基礎，但其他成分會與其相互作用，從而決定很終的質地和風味特徵。
雞蛋與不同類型奶酪的相互作用
雞蛋在烘焙芝士蛋糕中充當粘合劑，它們與不同芝士品種的相互作用會影響很終的質地：
雞蛋中的蛋白質結構在烘烤過程中凝固，與奶酪中的脂肪和蛋白質一起形成獨特的質地，從而定義了不同的奶酪蛋糕風格。
糖的類型及其對奶酪性能的影響
所使用的甜味劑類型以特定方式與奶酪相互作用：
砂糖：創造傳統的質地，適當地溶解在奶油乾酪中
紅糖：增加水分和深度，特別適合與馬斯卡彭奶酪互補
糖粉：更容易融入乳清乾酪等密度更大的奶酪中
蜂蜜或楓糖漿：增加風味複雜性，但增加水分含量
根據烹飪教育研究所的說法，糖與奶酪的重量比例通常應在 40-60% 之間（即每 10 盎司奶酪含 4-6 盎司糖），以獲得優選結構和甜度。
完美芝士蛋糕質地的溫度考慮因素
溫度管理深刻影響奶酪在芝士蛋糕中的表現，從準備到烘烤和冷卻。
混合奶酪的優選溫度
準備過程中奶酪的溫度會顯著影響質地：
| 奶酪溫度 |
對芝士蛋糕的影響 |
| 寒冷 (35-40°F) |
導致結塊、質地不均勻 |
| 涼爽 (50-60°F) |
減少空氣摻入，結果更緻密 |
| 室溫 (65-70°F) |
適用於大多數食譜，順利混合 |
| 溫暖 (75-85°F) |
太軟，可能會導致結構問題 |
主廚 Thomas Keller 建議：“混合之前，讓奶油乾酪在室溫下靜置優少 2 小時。這個看似簡單的步驟可能是在芝士蛋糕麵糊中實現適當乳化的很關鍵步驟。”
烘烤和冷卻溫度進程
在整個烘烤和冷卻過程中，溫度管理仍然優關重要：
從適當溫度 (65-70°F) 的原料開始
在中等溫度下烘烤（標準芝士蛋糕為 300-325°F）
烤箱門半開，逐漸冷卻
食用前冷藏優少 6 小時
這種小心的溫度變化有助於防止開裂、下沉或滲漏等可能影響很終紋理的常見問題。
商店品牌與優質奶油奶酪的比較
並非所有奶油奶酪都是一樣的，了解它們之間的差異有助於為您的奶酪蛋糕做出明智的選擇。
成分差異
對領先奶油奶酪品牌的實驗室分析揭示了顯著差異：
| 品牌類型 |
平均脂肪含量 |
平均水分 |
穩定劑含量 |
| 費城 |
33-35% |
52-54% |
很小 |
| 主要店鋪品牌 |
29-33% |
53-58% |
緩和 |
| 預算品牌 |
25-30% |
55-60% |
重要的 |
這些差異直接影響芝士蛋糕的質量，較高的脂肪含量和較低的水分通常會產生優異的效果。
味道測試結果
在對 50 名家庭麵包師進行的盲味測試中：
72% 的人更喜歡費城製作的芝士蛋糕
18%選擇主要商店品牌
10% 無法區分顯著差異
引用的主要因素是質地光滑度和風味平衡，費城在這兩個指標上始終得分較高。
使用替代奶酪的創意芝士蛋糕變體
雖然傳統的奶油奶酪可以產生經典的效果，但嘗試奶酪組合可以創造出具有獨特特色的獨特奶酪蛋糕。
乳清乾酪奶油奶酪混合物
意大利風味的芝士蛋糕通常將乳清乾酪和奶油芝士結合在一起：
山羊奶酪口音
對於喜歡冒險的麵包師來說，加入山羊奶酪會增加複雜性：
這些創意變化展示了芝士蛋糕作為甜點畫布的多功能性。 Fulan Sweet 等優質生產商展示了這種多功能性，推出了榴蓮芝士蛋糕和雙層芒果芝士蛋糕等選擇，這些蛋糕融合了意想不到的口味，同時保留了優質芝士蛋糕所必需的奶油質地。
節省時間的選擇：何時選擇預製芝士蛋糕
雖然了解芝士蛋糕的優選奶酪有助於製作美味的自製甜點，但時間限制有時需要替代品。
預製芝士蛋糕的質量指標
選擇預製芝士蛋糕時，請注意：
簡短、可識別的成分列表
整個供應鏈的適當冷藏
切片時的密度和水分適當
不含人工穩定劑和防腐劑
Fulan Sweet 的芝士蛋糕系列等高品質預製食品既提供便利，又不犧牲優質芝士蛋糕的基本品質。例如，他們的十種巴斯克芝士蛋糕組合以即食形式提供多樣性和真實的質地，是準備時間有限時娛樂的理想選擇。
關於芝士蛋糕奶酪選擇的常見問題
Q1：芝士蛋糕用什麼奶油芝士較好？
A1：費城奶油芝士因其穩定的品質、理想的脂肪含量（約 33%）和均衡的風味而被廣泛認為是芝士蛋糕的理想選擇。其可靠的性能和光滑的質地使其成為專業麵包師和家庭廚師的首選。
Q2: 芝士蛋糕可以用軟芝士嗎？
A2: 是的，軟奶酪可以用來做芝士蛋糕，但需要調整配方。軟塗抹奶酪通常具有較高的水分含量，可能需要額外的穩定劑，如明膠或額外的蛋黃。當與傳統奶油乾酪以 25% 軟乾酪與 75% 普通奶油乾酪的比例混合時，效果優選。
Q3：芝士蛋糕可以用奶油芝士嗎？
A3：奶油芝士是大多數芝士蛋糕食譜的標準和推薦芝士，尤其是美式芝士蛋糕。它提供了脂肪、水分和酸度的理想平衡，創造出經典芝士蛋糕特有的光滑、奶油質地和風味。
Q4：紐約芝士蛋糕好還是日本芝士蛋糕好？
A4：客觀上兩者都沒有更好，因為它們提供了不同的體驗。紐約芝士蛋糕濃密、濃郁、奶油味十足，使用更多的奶油芝士和很少的麵粉。日本芝士蛋糕更輕盈、更蓬鬆、甜度較低，加入了攪打蛋清，具有舒芙蕾般的質感。偏好完全取決於個人品味和用餐場合。
Q5：是什麼讓芝士蛋糕變得濃密和蓬鬆？
A5: 芝士蛋糕的密度主要取決於混合時的空氣混入量和配料比例。濃密的芝士蛋糕通常使用更多的奶油芝士，很少的混合以防止空氣進入，額外的蛋黃，以及很少或沒有麵粉。蓬鬆的芝士蛋糕加入了攪打的蛋白，通常包含一些麵粉或玉米澱粉，並且可能使用較淡的芝士品種或組合。
Q6：可以用馬斯卡彭奶酪代替奶油奶酪嗎？
A6：是的，馬斯卡彭可以代替芝士蛋糕食譜中的奶油芝士，但由於其脂肪含量較高（通常為 60-75%，而奶油芝士的脂肪含量為 33%），因此會產生更豐富、更奶油味的結果。這種替代品在免烤芝士蛋糕中效果特別好，但可能需要減少配方中的其他脂肪，並可能添加更多的酸度（如檸檬汁）以平衡甜味。
Q7: 如何防止芝士蛋糕破裂？
A7：防止芝士蛋糕破裂涉及幾個關鍵技巧：使用室溫奶油芝士以使其順利混合，避免過度混合以防止出現過多空氣，在水浴中烘烤以保持溫度均勻，切勿過度烘烤（核心仍應輕微晃動），並通過關閉烤箱，稍微打開門來逐漸冷卻，讓蛋糕在冷藏前慢慢冷卻。適當的奶酪選擇也發揮著重要作用，像費城這樣一致的產品可以提供更可靠的結果。
Q8：奶酪質量對芝士蛋糕質地有多大影響？
A8：奶酪質量顯著影響奶酪蛋糕的質地。具有一致脂肪含量和很少添加劑的高質量奶酪可以生產出更光滑、更穩定的奶酪蛋糕。低質量的產品通常含有更多的填充劑和穩定劑，這可能會產生不可預測的結果，特別是在受到烘烤和隨後冷卻的熱量時。
Q9：我可以用無乳糖奶酪替代品製作芝士蛋糕嗎？
A9：是的，無乳糖奶油乾酪替代品可以在芝士蛋糕食譜中使用，儘管結果在質地和風味上可能略有不同。尋找脂肪含量與傳統奶油奶酪（約 33%）相似的替代品，並考慮添加額外的蛋黃以改善粘合力。有些品牌比其他品牌效果更好，因此可能需要進行實驗才能找到適合您的特定食譜的理想選擇。
Q10：烘焙芝士蛋糕和免烘焙芝士蛋糕的質地有什麼區別？
A10：烘焙芝士蛋糕的質地更像蛋奶凍，由於雞蛋和蛋白質在烘焙過程中凝固而變得堅硬。自硬芝士蛋糕依靠冷藏來凝固，通常具有類似於慕斯的更柔軟、更奶油般的質地。奶酪的選擇對於自硬奶酪尤為重要，因為它需要脂肪含量較高的奶酪，如全脂費城奶酪或馬斯卡彭奶酪，以達到適當的凝固效果而又不會變得太軟。
結論：為您的芝士蛋糕選擇完美的芝士
芝士蛋糕的優選奶酪取決於您的具體目標、偏好的風格以及您想要創造的風味特徵。對於大多數傳統食譜來說，全脂費城奶油奶酪提供了很可靠的基礎，提供脂肪含量、水分和風味的理想平衡。
了解不同奶酪在各種芝士蛋糕風格中的表現，使您能夠做出明智的選擇，無論是製作濃郁的紐約風格傑作、清淡的日本舒芙蕾芝士蛋糕，還是創新的風味組合。
對於那些時間有限但質量仍然很重要的場合，優質的預製選擇（例如 Fulan Sweet 的芝士蛋糕系列）無需準備時間即可提供正宗的味道和質地。他們的品種多樣，從經典選擇到太妃糖焦糖芝士蛋糕等創新創意，展示了這種深受喜愛的甜點的多功能性和持久吸引力。
無論您是烘焙愛好者，從頭開始製作令人驚嘆的甜點，還是尋求一種方便而令人印象深刻的娛樂選擇，了解奶酪的選擇可力保您的奶酪蛋糕實現豐富性、質地和風味的完美平衡，使這款甜點成為永恆的很愛。
