费城奶油奶酪被广泛认为 制作芝士蛋糕的优选奶酪。 脂肪含量、温和风味和顺滑稠度的理想平衡，是虽然其他奶油奶酪品牌和品种（如马斯卡彭奶酪或乳清干酪）可以创造出出色的效果，但费城可靠的质量和一致的质地使其成为传统奶酪蛋糕食谱的黄金标准。
在为您选择奶酪时 芝士蛋糕的品种和质量显着影响甜点的很终味道、质地和整体成功。无论您是制作经典的纽约风格、清淡的日本芝士蛋糕，还是正宗的巴斯克烧焦芝士蛋糕，选择合适的芝士基础都优关重要。
芝士蛋糕完美质地背后的科学
理想的芝士蛋糕在奶油丰富性和结构完整性之间实现了微妙的平衡。这种平衡很大程度上取决于您选择作为基本成分的奶酪的特性。
脂肪含量及其对芝士蛋糕质地的影响
奶酪中的脂肪含量在创造美味芝士蛋糕的奢华口感方面发挥着关键作用。根据烹饪科学家的说法，脂肪含量在 30-35% 之间的奶酪通常可以为传统奶酪蛋糕带来显著效果。
这个优选脂肪百分比：
打造光滑、天鹅绒般的质感
提供丰富而又不会变得太重
有助于在烘烤过程中保持结构完整性
带来标志性的“入口即化”体验
据糕点师克莱尔·萨菲茨 (Claire Saffitz) 介绍，“奶油干酪中的脂肪起到乳化剂和稳定剂的作用，在浓郁和轻盈之间创造出完美的平衡，从而定义了美味的奶酪蛋糕。”
水分含量和芝士蛋糕稳定性
除了脂肪之外，您选择的奶酪中的水分含量也会影响您的奶酪蛋糕的凝固方式及其很终质地。水分含量较高的奶酪需要不同的处理技术来实现稳定性：
| 奶酪类型 |
水分含量 |
对芝士蛋糕的影响 |
| 奶油芝士 |
50-55% |
理想的稳定性、光滑的质感 |
| 纳沙泰尔 |
60-65% |
质地较轻，可能需要额外的稳定剂 |
| 意大利乳清干酪 |
70-80% |
质地较颗粒化，需要粘合剂 |
| 夸克 |
60-80% |
味道浓郁，可能需要额外增稠 |
| 马斯卡彭 |
40-75% |
超级丰富，如果不加修饰可能会变得太软 |
芝士蛋糕用的5种奶酪及其特点
在考虑制作芝士蛋糕的优选奶酪时，这五个品种始终为这种深受喜爱的甜点的不同风格提供出色的效果：
奶油芝士：美式芝士蛋糕的经典选择。其均衡的脂肪含量和温和的味道为其他成分创造了完美的画布。 Philadelphia 是专业面包师很广泛推荐的品牌。
马斯卡彭奶酪：一种意大利奶酪，脂肪含量高于标准奶油奶酪。它创造出异常丰富的奶油芝士蛋糕，带有微妙的甜味。非常适合自硬品种或寻求超奢华质感时。
乳清干酪（Ricotta） ：制作出质地较轻、密度较小、略带颗粒状的芝士蛋糕。通常用于意大利式芝士蛋糕并与奶油芝士混合以平衡质地。
夸克：一种欧洲新鲜奶酪，具有独特的浓郁风味。它的脂肪含量比奶油干酪低，因此可以制作出风味独特的清淡芝士蛋糕。
Neufchâtel ：一种类似于奶油干酪的法国奶酪，但脂肪含量少约 1/3。它的质地稍微不那么丰富，带有微妙的味道，适合制作清淡的芝士蛋糕。
根据美国烹饪联合会的一项调查，大约 78% 的专业糕点师更喜欢奶油芝士作为经典芝士蛋糕的主要芝士，其中费城是很常被提及的品牌。
如何为不同的芝士蛋糕风格选择奶油芝士
不同的芝士蛋糕风格需要特定的芝士选择和制备方法。了解这些细微差别有助于为各种芝士蛋糕传统创造出真实的结果。
纽约式芝士蛋糕奶酪要求
标志性的纽约芝士蛋糕很大程度上依赖于奶油芝士，因为它具有浓密、丰富的质地。对于真实的结果：
使用全脂费城奶油奶酪（或类似品质）
混合前力保奶油干酪处于室温
很少地敲打以避免掺入太多空气
添加额外的蛋黄以获得丰富性和稳定性
以其屡获殊荣的纽约芝士蛋糕而闻名的主厨朱尼尔·梅里诺 (Junior Merino) 解释道：“真正的纽约芝士蛋糕的密度来自于仅使用奶油芝士 - 切勿用乳清干酪或其他品种代替部分奶油芝士 - 并仔细控制混合以防止过多的空气混入。”
日式芝士蛋糕 芝士精选
日本芝士蛋糕以其轻盈、舒芙蕾般的质地而闻名，需要采用不同的方法：
使用费城或其他优质奶油奶酪
在稍高的温度（约 70°F）下加入奶酪
单独搅打蛋清，以产生特有的空气感
彻底混合，以消除任何会使结构塌陷的奶酪块
巴斯克烧焦芝士蛋糕注意事项
流行的巴斯克芝士蛋糕，其顶部焦糖化，核心奶油味浓郁，需要特殊的奶酪处理：
近年来，这种风格非常受欢迎，福兰甜品等专业生产商创造了创新的变体，例如海盐巴斯克芝士蛋糕和芋头巴斯克芝士蛋糕，这些蛋糕在传统基础上具有创意风味。
费城的优势：为什么它通常被认为是较好的
几十年来，费城奶油奶酪一直在芝士蛋糕食谱中占据主导地位，但准确理解为什么它受到青睐有助于考虑替代品或替代品。
批次间的一致性
费城更大的优势之一是其非凡的稳定性。当专业面包师接受调查，了解他们的偏好时 芝士蛋糕配料中，82% 的受访者将批次之间的一致性视为他们选择品牌的关键因素。
费城的标准化生产流程力保：
可靠的脂肪含量约为 33%
一致的酸度水平
可预测的水分含量
批次间纹理均匀
这种一致性直接转化为芝士蛋糕食谱的可靠结果，减少了可能影响很终结果的变量。
风味特征和多功能性
费城奶油奶酪具有温和浓郁的味道，既具有特色，又不会压倒其他成分。这种中性但独特的外形使其具有多种用途：
传统香草芝士蛋糕
水果口味的变化
以巧克力为基础的食谱
咸味芝士蛋糕应用
根据烹饪历史学家安德鲁·史密斯 (Andrew F. Smith) 的说法，“费城在芝士蛋糕食谱中的主导地位源于其早期的市场存在，加上精心开发的风味特征，与其他成分相辅相成，而不是竞争。”
自硬芝士蛋糕：优选芝士选择
自硬芝士蛋糕在奶酪选择方面提出了独特的挑战和机遇。如果没有烘焙的结构优势，选择合适的奶酪就变得更加重要。
稳定自硬配方
对于免烤芝士蛋糕，请考虑：
使用全脂奶油奶酪（费城推荐）
添加马斯卡彭奶酪以获得额外的丰富性和稳定性
加入明胶或琼脂作为额外的稳定剂
力保食用前彻底冷却
自硬芝士蛋糕特别受益于在混合过程中使用稍微冷冻的奶酪（约 65°F），这有助于在整个制备过程中保持结构完整性。
对于那些追求方便而又不牺牲质量的人来说，Fulan Sweet 在其芝士蛋糕系列中提供了多种免烘烤风格的选择，包括其独特的可爱熊猫芝士蛋糕和小熊形状的原味芝士蛋糕。这些提供了正确准备的免烤芝士蛋糕的正宗味道，而无需准备挑战。
了解奶酪以外的芝士蛋糕成分
虽然奶酪是任何芝士蛋糕的基础，但其他成分会与其相互作用，从而决定很终的质地和风味特征。
鸡蛋与不同类型奶酪的相互作用
鸡蛋在烘焙芝士蛋糕中充当粘合剂，它们与不同芝士品种的相互作用会影响很终的质地：
鸡蛋中的蛋白质结构在烘烤过程中凝固，与奶酪中的脂肪和蛋白质一起形成独特的质地，从而定义了不同的奶酪蛋糕风格。
糖的类型及其对奶酪性能的影响
所使用的甜味剂类型以特定方式与奶酪相互作用：
砂糖：创造传统的质地，适当地溶解在奶油干酪中
红糖：增加水分和深度，特别适合与马斯卡彭奶酪互补
糖粉：更容易融入乳清干酪等密度更大的奶酪中
蜂蜜或枫糖浆：增加风味复杂性，但增加水分含量
根据烹饪教育研究所的说法，糖与奶酪的重量比例通常应在 40-60% 之间（即每 10 盎司奶酪含 4-6 盎司糖），以获得优选结构和甜度。
完美芝士蛋糕质地的温度考虑因素
温度管理深刻影响奶酪在芝士蛋糕中的表现，从准备到烘烤和冷却。
混合奶酪的优选温度
准备过程中奶酪的温度会显着影响质地：
| 奶酪温度 |
对芝士蛋糕的影响 |
| 寒冷 (35-40°F) |
导致结块、质地不均匀 |
| 凉爽 (50-60°F) |
减少空气掺入，结果更致密 |
| 室温 (65-70°F) |
适用于大多数食谱，顺利混合 |
| 温暖 (75-85°F) |
太软，可能会导致结构问题 |
主厨 Thomas Keller 建议：“混合之前，让奶油干酪在室温下静置优少 2 小时。这个看似简单的步骤可能是在芝士蛋糕面糊中实现适当乳化的很关键步骤。”
烘烤和冷却温度进程
在整个烘烤和冷却过程中，温度管理仍然优关重要：
从适当温度 (65-70°F) 的原料开始
在中等温度下烘烤（标准芝士蛋糕为 300-325°F）
烤箱门半开，逐渐冷却
食用前冷藏优少 6 小时
这种小心的温度变化有助于防止开裂、下沉或渗漏等可能影响很终纹理的常见问题。
商店品牌与优质奶油奶酪的比较
并非所有奶油奶酪都是一样的，了解它们之间的差异有助于为您的奶酪蛋糕做出明智的选择。
成分差异
对领先奶油奶酪品牌的实验室分析揭示了显着差异：
| 品牌类型 |
平均脂肪含量 |
平均水分 |
稳定剂含量 |
| 费城 |
33-35% |
52-54% |
很小 |
| 主要店铺品牌 |
29-33% |
53-58% |
缓和 |
| 预算品牌 |
25-30% |
55-60% |
重要的 |
这些差异直接影响芝士蛋糕的质量，较高的脂肪含量和较低的水分通常会产生优异的效果。
味道测试结果
在对 50 名家庭面包师进行的盲味测试中：
72% 的人更喜欢费城制作的芝士蛋糕
18%选择主要商店品牌
10% 无法区分显着差异
引用的主要因素是质地光滑度和风味平衡，费城在这两个指标上始终得分较高。
使用替代奶酪的创意芝士蛋糕变体
虽然传统的奶油奶酪可以产生经典的效果，但尝试奶酪组合可以创造出具有独特特色的独特奶酪蛋糕。
乳清干酪奶油奶酪混合物
意大利风味的芝士蛋糕通常将乳清干酪和奶油芝士结合在一起：
山羊奶酪口音
对于喜欢冒险的面包师来说，加入山羊奶酪会增加复杂性：
这些创意变化展示了芝士蛋糕作为甜点画布的多功能性。 Fulan Sweet 等优质生产商展示了这种多功能性，推出了榴莲芝士蛋糕和双层芒果芝士蛋糕等选择，这些蛋糕融合了意想不到的口味，同时保留了优质芝士蛋糕所必需的奶油质地。
节省时间的选择：何时选择预制芝士蛋糕
虽然了解芝士蛋糕的优选奶酪有助于制作美味的自制甜点，但时间限制有时需要替代品。
预制芝士蛋糕的质量指标
选择预制芝士蛋糕时，请注意：
简短、可识别的成分列表
整个供应链的适当冷藏
切片时的密度和水分适当
不含人工稳定剂和防腐剂
Fulan Sweet 的芝士蛋糕系列等高品质预制食品既提供便利，又不牺牲优质芝士蛋糕的基本品质。例如，他们的十种巴斯克芝士蛋糕组合以即食形式提供多样性和真实的质地，是准备时间有限时娱乐的理想选择。
关于芝士蛋糕奶酪选择的常见问题
Q1：芝士蛋糕用什么奶油芝士较好？
A1：费城奶油芝士因其稳定的品质、理想的脂肪含量（约 33%）和均衡的风味而被广泛认为是芝士蛋糕的理想选择。其可靠的性能和光滑的质地使其成为专业面包师和家庭厨师的首选。
Q2: 芝士蛋糕可以用软芝士吗？
A2: 是的，软奶酪可以用来做芝士蛋糕，但需要调整配方。软涂抹奶酪通常具有较高的水分含量，可能需要额外的稳定剂，如明胶或额外的蛋黄。当与传统奶油干酪以 25% 软干酪与 75% 普通奶油干酪的比例混合时，效果优选。
Q3：芝士蛋糕可以用奶油芝士吗？
A3：奶油芝士是大多数芝士蛋糕食谱的标准和推荐芝士，尤其是美式芝士蛋糕。它提供了脂肪、水分和酸度的理想平衡，创造出经典芝士蛋糕特有的光滑、奶油质地和风味。
Q4：纽约芝士蛋糕好还是日本芝士蛋糕好？
A4：客观上两者都没有更好，因为它们提供了不同的体验。纽约芝士蛋糕浓密、浓郁、奶油味十足，使用更多的奶油芝士和很少的面粉。日本芝士蛋糕更轻盈、更蓬松、甜度较低，加入了搅打蛋清，具有舒芙蕾般的质感。偏好完全取决于个人品味和用餐场合。
Q5：是什么让芝士蛋糕变得浓密和蓬松？
A5: 芝士蛋糕的密度主要取决于混合时的空气混入量和配料比例。浓密的芝士蛋糕通常使用更多的奶油芝士，很少的混合以防止空气进入，额外的蛋黄，以及很少或没有面粉。蓬松的芝士蛋糕加入了搅打的蛋白，通常包含一些面粉或玉米淀粉，并且可能使用较淡的芝士品种或组合。
Q6：可以用马斯卡彭奶酪代替奶油奶酪吗？
A6：是的，马斯卡彭可以代替芝士蛋糕食谱中的奶油芝士，但由于其脂肪含量较高（通常为 60-75%，而奶油芝士的脂肪含量为 33%），因此会产生更丰富、更奶油味的结果。这种替代品在免烤芝士蛋糕中效果特别好，但可能需要减少配方中的其他脂肪，并可能添加更多的酸度（如柠檬汁）以平衡甜味。
Q7: 如何防止芝士蛋糕破裂？
A7：防止芝士蛋糕破裂涉及几个关键技巧：使用室温奶油芝士以使其顺利混合，避免过度混合以防止出现过多空气，在水浴中烘烤以保持温度均匀，切勿过度烘烤（核心仍应轻微晃动），并通过关闭烤箱，稍微打开门来逐渐冷却，让蛋糕在冷藏前慢慢冷却。适当的奶酪选择也发挥着重要作用，像费城这样一致的产品可以提供更可靠的结果。
Q8：奶酪质量对芝士蛋糕质地有多大影响？
A8：奶酪质量显着影响奶酪蛋糕的质地。具有一致脂肪含量和很少添加剂的高质量奶酪可以生产出更光滑、更稳定的奶酪蛋糕。低质量的产品通常含有更多的填充剂和稳定剂，这可能会产生不可预测的结果，特别是在受到烘烤和随后冷却的热量时。
Q9：我可以用无乳糖奶酪替代品制作芝士蛋糕吗？
A9：是的，无乳糖奶油干酪替代品可以在芝士蛋糕食谱中使用，尽管结果在质地和风味上可能略有不同。寻找脂肪含量与传统奶油奶酪（约 33%）相似的替代品，并考虑添加额外的蛋黄以改善粘合力。有些品牌比其他品牌效果更好，因此可能需要进行实验才能找到适合您的特定食谱的理想选择。
Q10：烘焙芝士蛋糕和免烘焙芝士蛋糕的质地有什么区别？
A10：烘焙芝士蛋糕的质地更像蛋奶冻，由于鸡蛋和蛋白质在烘焙过程中凝固而变得坚硬。自硬芝士蛋糕依靠冷藏来凝固，通常具有类似于慕斯的更柔软、更奶油般的质地。奶酪的选择对于自硬奶酪尤为重要，因为它需要脂肪含量较高的奶酪，如全脂费城奶酪或马斯卡彭奶酪，以达到适当的凝固效果而又不会变得太软。
结论：为您的芝士蛋糕选择完美的芝士
芝士蛋糕的优选奶酪取决于您的具体目标、偏好的风格以及您想要创造的风味特征。对于大多数传统食谱来说，全脂费城奶油奶酪提供了很可靠的基础，提供脂肪含量、水分和风味的理想平衡。
了解不同奶酪在各种芝士蛋糕风格中的表现，使您能够做出明智的选择，无论是制作浓郁的纽约风格杰作、清淡的日本舒芙蕾芝士蛋糕，还是创新的风味组合。
对于那些时间有限但质量仍然很重要的场合，优质的预制选择（例如 Fulan Sweet 的芝士蛋糕系列）无需准备时间即可提供正宗的味道和质地。他们的品种多样，从经典选择到太妃糖焦糖芝士蛋糕等创新创意，展示了这种深受喜爱的甜点的多功能性和持久吸引力。
无论您是烘焙爱好者，从头开始制作令人惊叹的甜点，还是寻求一种方便而令人印象深刻的娱乐选择，了解奶酪的选择可力保您的奶酪蛋糕实现丰富性、质地和风味的完美平衡，使这款甜点成为永恒的很爱。
